Как солить и мариновать мясо для длительного хранения

Сухой посол и мокрый посол (маринование в рассоле) — проверенные временем методы консервации продуктов, которые использовались еще до изобретения холодильников. В этом руководстве описывается, как засолить свинину сухого и мокрого посола, а также приготовить традиционные блюда, такие как солонина из говядины и пряная говядина по-английски. Для этого понадобятся лишь простые ингредиенты и прохладное место для хранения. Ниже представлены безопасные и проверенные способы домашней заготовки мяса.

Что необходимо сделать перед началом работы

• Подготовить мясо. Отлично подойдет говядина или свинина.
• Рекомендуется обойти самые отдаленные уголки дома с термометром в руках. Стоит замерить температуру в погребе, на чердаке, в тамбуре, сарае и любых других неотапливаемых помещениях в холодное время года. Благодаря этому, когда потребуется место для хранения полных кадок или глиняных горшков, подходящая локация уже будет известна.

Сухой посол свинины

Этот проверенный временем (и практически забытый сегодня) метод заготовки мяса не отличается сложностью и не требует много времени.

• Нарезать мясо на куски толщиной от 10 до 15 сантиметров. Как правило, на каждые 5.5 килограмма мяса берется 230 граммов крупной засолочной соли (без добавок и йода) и 1/4 стакана коричневого сахара. Полученной смесью необходимо тщательно натереть все куски со всех сторон.
• Стерилизовать одну 8-литровую или две 4-литровые керамические кадки (или стеклянные банки). Для стерилизации емкости следует тщательно вымыть и обдать крутым кипятком.
• Плотно уложить мясо в подготовленные емкости и плотно закрыть сверху сложенной в несколько слоев марлей.
• Выдерживать мясо при температуре около 2°C (не выше 3°C и строго выше нуля) не менее месяца. После этого завернуть куски в влагонепроницаемую бумагу или пищевую пленку. В таком виде продукт отлично сохранится на протяжении всей зимы.

На этом всё — солонина из свинины готова. Стоит помнить, что при слишком высоких или низких температурах мясо необходимо перенести в другое место, поэтому рекомендуется периодически проверять условия хранения.

Мокрый посол свинины (в рассоле)

Консервация в рассоле — столь же надежный метод, однако он требует чуть больше внимания в процессе приготовления.

• Уложить куски мяса в стерилизованную емкость и залить рассолом, приготовленным из 2.8 литра воды, 450 граммов засолочной соли и 1/2 стакана коричневого сахара. Важно следить, чтобы соль и сахар полностью растворились в воде.
• Рассол должен полностью покрывать мясо. Если куски всплывают, их нужно прижать гнетом — например, чистой тарелкой, на которую установлена наполненная водой банка. Емкость следует закрыть и оставить на неделю при температуре 2°C.
• Раз в неделю на протяжении четырех недель необходимо доставать мясо, перемешивать рассол и укладывать куски обратно. Если рассол стал мутным, густым или тягучим, куски свинины следует тщательно промыть, заново стерилизовать емкость и приготовить свежий рассол.

Процесс предельно прост. Теперь полученные навыки сухого и мокрого посола можно применить для создания традиционных мясных деликатесов.

Солонина из говядины (Корнед биф)

Смотрите также:

Ядовитый дуб: как распознать и лечить http://stroybud.com/yadovityiy-dub-kak-raspoznat-i-lechit/.

Интересности на тему: Выращивание спаржи из семян

Классные советы в статье "Уход за платицериумом: выращивание папоротника «олений рог»" здесь.

Классическое блюдо для праздничного стола в День святого Патрика. Такая солонина отлично подходит для приготовления хэша (сытного блюда из картофеля и мяса) или сытных бутербродов.

• Для этого рецепта лучше всего использовать говяжью грудинку, тазобедренную часть или лопатку (грудинка считается идеальным вариантом). Мясо укладывают в стерильную емкость, расходуя по 450 граммов засолочной соли на каждые 4.5 килограмма говядины.
• На дно емкости насыпают слой соли, затем тщательно натирают солью каждый кусок, пересыпая солью слои мяса и верхний ряд. Заготовку оставляют на сутки.
• Растворить в 3.8 литра теплой воды 1 стакан засолочной соли, 1/2 стакана коричневого сахара, 1 столовую ложку нитритной соли (известной как розовый посолочный порошок) и 1 чайную ложку пищевой соды. Добавить 2 столовые ложки смеси специй для маринования, 2 чайные ложки паприки, около 12 лавровых листьев и 4 зубчика чеснока. Остудить маринад и залить им мясо в емкости так, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Оставить для созревания на 8 недель при температуре 2°C.
• Каждую неделю куски мяса переворачивают и проверяют состояние рассола. Если рассол помутнел или загустел, его сливают, мясо промывают, стерилизуют емкость и готовят новый рассол. Во второй раз в воду добавляют уже два стакана соли, чтобы компенсировать ту соль, которая вымылась из волокон.
• При нежелании использовать нитритную соль ее можно исключить из рецепта, однако в этом случае готовое мясо будет иметь сероватый оттенок вместо классического розового.

Пряная говядина

Традиционное английское рождественское блюдо отличается выразительным пряным вкусом. Его принято нарезать тонкими ломтиками и подавать в качестве холодной закуски с простыми крекерами или хлебом со сливочным маслом.

• Обсыпать кусок говяжьей грудинки весом 1.8 килограмма 1/4 стакана темно-коричневого сахара, слегка втирая его в мясо. Положить в закрывающуюся посуду и убрать в прохладное место (подойдет обычный холодильник) на двое суток.
• Растолочь вместе 1/4 стакана ягод можжевельника, 2 столовые ложки душистого перца горошком, 1 столовую ложку черного перца горошком и 1/4 стакана засолочной соли. Ежедневно в течение двух недель втирать примерно по 2 чайные ложки этой пряной смеси в поверхность мяса, после чего убирать его обратно в холодильник в закрытом виде.
• Через две недели промыть говядину под проточной водой, чтобы смыть излишки специй, выложить в форму для запекания и влить один стакан воды. Запекать под крышкой или фольгой при температуре 135°C в течение 3–4 часов, пока мясо не станет очень мягким.
• Остудить блюдо до комнатной температуры и плотно завернуть в пищевую пленку. Выложить мясо на плоскую поверхность, накрыть доской или плоским блюдом и прижать гнетом весом около 2.3 килограмма. Убрать под прессом в холодильник на 24 часа.
• Снять гнет. Хранить готовую пряную говядину в холодильнике плотно завернутой в пленку. Срок хранения составляет до одного месяца.